中国传统美食之北京烤鸭

   具有世界声誉的北京著名菜式，起源中国南北朝时期《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名烤鸭店也即是两派的代表。

它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”

相传，烤鸭之美是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种井培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭成为世界名贵鸭种来源已久。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右

据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年问

烤鸭就从宫廷传到了民间老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭在1864年，京城名气最大“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊清香味道不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方。

几个大城市菜单上才能见到北京烤鸭第一种吃法据说是由大宅门里太太小姐们兴起。她们既不吃葱也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖北京烤鸭第二种吃法甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更加独特。